JA大阪南のブログ

主役は旬の新鮮食材~その2~ ふきのとうの苦みは“早春の味”

コラム2014.04.01

春の訪れを告げるふきのとうは、フキの花つぼみです。庭の一角や野山の土手など日のよくあたるところにひょっこり顔を出します。花が完全に咲いてしまうと硬くて苦みも強くなりますが、つぼみのときに収穫したものには苦みが少ないため、できれば、若草色のつぼみのうちに調理をするとよいでしょう。

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ふきのとう以外でも、春の野菜や山菜には、苦みが含まれるものが多いのですが、この苦みは「早春の味」の代名詞ともいえます。独特の香りは、おいしさを演出して春の訪れを感じさせます。また胃腸や肝臓を刺激するために、食欲も出て消化管のはたらきをよくすることも知られています。さらに漢方では、食欲増進、胃もたれの解消の他に、咳止めや痰をきる効果があるとされています。

そのまま使う場合は、よく洗って、刻んでみそ汁の吸い口としたり、天ぷらや、じか焼きにして田楽味噌で食べるのもよいでしょう。ゆでて使う場合は、なるべくつぼみの新鮮なものをすぐに塩を加えた熱湯でゆでます。火が通ったら、水を2~3度変えてアクをぬき下ごしらえとします。これを軽く絞って煮浸しや蕗みそなどにします。

蕗みそは、下ゆでしたものをみじん切りにして、調味料は、味噌、砂糖、酒、みりん同量の割合で合わせたものを鍋に入れて弱火でよく練り、照りが出てきたら出来上がりです。

(監修=女子栄養大学栄養クリニック教授 蒲池 桂子)


 

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