JA大阪南のブログ

    主役は旬の新鮮食材~その2~ ふきのとうの苦みは“早春の味”

    コラム2014.04.01

    春の訪れを告げるふきのとうは、フキの花つぼみです。庭の一角や野山の土手など日のよくあたるところにひょっこり顔を出します。花が完全に咲いてしまうと硬くて苦みも強くなりますが、つぼみのときに収穫したものには苦みが少ないため、できれば、若草色のつぼみのうちに調理をするとよいでしょう。

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    ふきのとう以外でも、春の野菜や山菜には、苦みが含まれるものが多いのですが、この苦みは「早春の味」の代名詞ともいえます。独特の香りは、おいしさを演出して春の訪れを感じさせます。また胃腸や肝臓を刺激するために、食欲も出て消化管のはたらきをよくすることも知られています。さらに漢方では、食欲増進、胃もたれの解消の他に、咳止めや痰をきる効果があるとされています。

    そのまま使う場合は、よく洗って、刻んでみそ汁の吸い口としたり、天ぷらや、じか焼きにして田楽味噌で食べるのもよいでしょう。ゆでて使う場合は、なるべくつぼみの新鮮なものをすぐに塩を加えた熱湯でゆでます。火が通ったら、水を2~3度変えてアクをぬき下ごしらえとします。これを軽く絞って煮浸しや蕗みそなどにします。

    蕗みそは、下ゆでしたものをみじん切りにして、調味料は、味噌、砂糖、酒、みりん同量の割合で合わせたものを鍋に入れて弱火でよく練り、照りが出てきたら出来上がりです。

    (監修=女子栄養大学栄養クリニック教授 蒲池 桂子)


     

    「みんなのよい食プロジェクト」は、体と心を支える食のたいせつさ、国産・地元産農畜産物の豊かさ、それを生み出す農業の価値をお伝えし、国産・地元産農畜産物と日本の農業のファンになっていただこう、という運動です。

     

    主役は旬の新鮮食材~タケノコは春の“使者”~

    コラム2014.03.13

    日本の里山で春の訪れを感じさせる代表格がタケノコです。タケノコは、主にモウソウチクなど春先に地面から芽の出かけているものを食用にします。

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    日本や中国では昔からいろいろな料理に使われています。新鮮なものは生や軽く湯がくだけで刺し身や焼き物として、風味を最大限味わうことができます。煮物としては土佐煮や若竹煮が有名です。また、吸い物の具にしたり、八宝菜などの炒め物にも使われます。加工品としては水煮の缶詰などのほかメンマなどにも加工されます。

    栄養成分はタンパク質に富み、カリウムや食物繊維の他、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンEなどを含んでいます。食物繊維はコマツナやキャベツと同程度であるとされています。

    収穫作業が「竹の子掘り」と称して季節の観光行事としても親しまれているほか、「雨後のタケノコ」などタケノコにまつわることわざや比喩も多く、それだけ日本人に親しまれている食材といえます。
    (監修=女子栄養大学栄養クリニック教授 蒲池 桂子)


    ≪ひとくちメモ≫
    “春”を味わう「たけのこご飯」
    タケノコを使った料理の代表格が「たけのこご飯」です。 醤油や酒で調味した出汁(だし)で鶏肉、油揚げ、にんじん、ゆでたタケノコをさっと煮、その煮汁と研いだ米を加えて炊き上げ、蒸らすときに具を戻します。 甘い香りと出汁との調和のとれた「たけのこご飯」は、春を感じさせる料理として根強い人気があります。


    「みんなのよい食プロジェクト」は、体と心を支える食のたいせつさ、国産・地元産農畜産物の豊かさ、それを生み出す農業の価値をお伝えし、国産・地元産農畜産物と日本の農業のファンになっていただこう、という運動です。


    「タケノコ」の料理レシピは下記です。

     

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